Le bio s’invite dans la restauration collective

Biovallée forme des cuisiniers de restaurants scolaires à l'introduction de produits bio dans les menus destinés aux enfants.

Biovallée® crée l’événement en conviant ses cuisiniers et restaurants scolaires à une journée d’échanges et de formation sur le thème  « Introduire et cuisiner des produits bio et locaux en restauration collective ». Cette journée s’inscrivait dans la démarche « Ça bouge dans ma cantine ! » portée par les collectivités de Biovallée.

Le mercredi 23 janvier 2013, au restaurant scolaire de Montoison, pilote en la matière, les 12 participants de plusieurs établissements du territoire se sont donc réunis : cantines de Grâne, Eurre, Bourdeaux, Montoison, Piégros-Mirabel, Saillans, MFR de Divajeu et Fondation Ardouvin à Vercheny.

Convivialité et conseils d'un grand chef

Alain BERNE (chef-cuisinier, meilleur ouvrier de France et, entre autre, formateur référent des collèges drômois) a ainsi partagé son expérience et ses conseils.

Les ateliers s’articulaient autour de l’élaboration des menus, les modes de cuisson, les spécificités des produits biologiques. Côté pratique, les 12 participants ont concocté, en équipe, 2 menus 100% bio avec des produits les plus locaux possible.

L’après-midi était animée par l’intervention de deux spécialistes des produits biologiques : Delphine DUCOEURJOLY, consultante, et Graham WHITTINGTON, fondateur de l’association Court-circuit. Des aides et conseils ont ainsi été dispensés aux restaurants scolaires de Biovallée® : la recherche de fournisseurs, le suivi des achats, l’organisation et la sensibilisation.

Le bio, des produits abordables et sains

Cette journée offre un constat encourageant : les deux repas proposés par le formateur, 100% bio et au maximum local, revenaient à 1,45€ de coût-matière (sachant que pour les établissements du territoire, le coût-matière d’un repas « conventionnel » en primaire varie entre 1,30€ et 2,20€) !

Par ailleurs, le formateur a expliqué comment le bio permettait de faire des économies : moins de déchets (on jette en moyenne plus de 25% du poids d’un légume épluché !), moins de perte en cuisson pour la viande et les légumes, etc.

Enfin, l’originalité des produits bio a conquis les enfants : du pop-corn bio pour accompagner un flan de betterave, un tajine de volaille, une crème dessert au chocolat…

Ce moment convivial est une excellente source d’informations afin de poursuivre l’intégration des produits biologiques et locaux dans les restaurants scolaires. Biovallée® propose régulièrement ce genre de rencontre ; contactez nous pour de plus amples informations.

Action financée par les fonds européens LEADER, et les fonds Régionaux PSADER

   

Publié le 10/04/2013

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